Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan ubi ungu pada pembuatan bolu pisang kepok terhadap kadar air, kadar gula dan analisis warna serta organoleptik. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan yaitu B0 (Pisang kepok 50 g), B1 (Pisang Kepok 75 g + Ubi ungu 25 g), B2 (Pisang Kepok 25 g + Ubi ungu 75 g) dan B3 (Pisang Kepok 50 g + Ubi ungu 50 g). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar gula dan analisis warna serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan B2 (Pisang Kepok 25 g + Ubi ungu 75 g) dengan nilai 22,20% dan terendah terdapat pada perlakuan B0 (Pisang kepok 50 g) dengan nilai 18,31%. Kadar gula tertinggi terdapat pada perlakuan B2 (Pisang Kepok 25 g + Ubi ungu 75 g) dengan nilai 6,12% sedangkan terendah terdapat pada perlakuan B0 (Pisang kepok 50 g) dengan nilai 2,47%. Analisis warna (L) dengan tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan B0 (Pisang kepok 50 g) dengan nilai 64,66% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 (Pisang Kepok 75 g + Ubi ungu 25 g) dengan nilai 48,57%. Hasil uji organoleptik bolu pisang kepok terhadap aroma yang paling disukai konsumen terdapat pada perlakuan B0 dengan skor (3,7), pada warna yang paling disukai konsumen terdapat pada perlakuan B0 dengan skor (3,8), pada tekstur yang paling disukai konsumen terdapat pada perlakuan B0 dengan skor (4,3) serta dari segi rasa yang paling disukai konsumen terdapat pada perlakuan B0 dengan skor (4,0).