Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia pada pengolahanbiskuit tepung ubi jalar dengan penambahan tepung labu kuning terhadapkadar air,serat kasar, tekstur, dan kecepatan daya larut serta bisa mengetahuitingkat penerimaan uji organoleptik terhadap olahan biskuit tepung ubi jalar dengan penambahan tepung labu kuning. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu B0 = Tepung Terigu 500 g (kontrol), B1 = Tepung terigu500 g + Tepung Ubi Jalar 25 g + TepungLabu Kuning 25 g, B2 =Tepung terigu 500 g + Tepung Ubi Jalar 50 g + Tepung Labu Kuning 50 g, B3 =Tepung terigu 500 g + Tepung Ubi Jalar 75 g + Tepung Labu Kuning 75g. Parameter yang diamati adalah kadar air, serat kasar, tekstur dankecepatan daya larut. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan B0 dengan nilai 30,76 %, kadar air terendah terdapat pada perlakuan B1 dengan nilai 26,63%,dan serat tertinggi terdapat pada perlakuan B3 dengan nilai 1,30 %, serat terendah terdapat pada perlakuan B0 (Kontrol) dengan nilai 0,86%,tekstur tertinggi terdapatpada perlakuan B0 dengan nilai 8988,27 gf, daya tekstur terendah terdapat pada perlakuan B1dengan nilai 6847,90 gf, daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan B0 dengan nilai 18,19 %. dankecepatan daya larut terendah terdapat pada perlakuandengan nilai 12,31%.Serta tingkat kesukaan panelis di lihat dari uji hedonik menunjukan hasil terbaik pada kriteria aroma biskuit terdapat pada perlakuan B0 dengan skor3,6 (agak suka), pada rasa dengan perlakuan B0 dengan skor 3,9 (agaksuka)dan pada warna terdapat pada perlakuan B0 dengan skor 3,7 (agak suka).