Penelitian ini bertujuan untuk menganasis sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan terhadap permen jelly dengan penambahan gelatin sapi.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Juni 2022 menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dan dianalisis melalui analisis sidik ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan. Perlakuan pada penelititian ini terdiri dari 3 macam yang perlakuan A menggunakan tepung agar-agar 4% (kontrol), perlakuan B menggunakan gelatin sapi 8% dan perlakuan C menggunakan gelatin sapi 11%. Hasil penelitian menunjukkan bahan perlakuan penambahan gelatin sapi memberikan pengaruh yang nyata untuk parameter kadar air dan tekstur. Dari pengujian organoleptik perlakuan penambahan gelatin sapi tidak memberikan pengaruh yang nyata dari segi warna, aroma dan tekstur.Perlakuan tepung agar-agar 4% memberi pengaruh yang nyata untuk parameter rasa permen jelly.