Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dari gula kelapa danstevia pada pengolahan permen kelapa muda dan mengetahui kandungan kadar air,kadar gula, tekstur dan organoleptik pada permen kelapa muda. Penelitian inimenggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3kali ulangan yang terdiri atas P1 = 900 gr air + 100 gr daging kelapa muda 500 grgula kelapa, P2 = 900 gr air + 100 gr daging kelapa muda 500 gr gula stevia, S3 =900 gr air + 100 gr daging kelapa muda 250 gr gula kelapa+250 gr gula stevia. Hasilpenelitian menunjukkan kandungan kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P1dengan nilai sebesar 2,82, kadar air nilai tertinggi P1 12,53 sedangkan kadar gulanilai tertinggi pada perlakuan P1 dengan nilai sebesar 37,2, dan pada teksturanalyzer nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P3 dengan nilai 608 dan sifatorganoleptik dengan nilai rata-rata rasa nilai 24, nilai warna 24, nilai aroma 24 dannilai tekstur 21.