Nata de coco adalah makanan yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa melalui fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan starter terhadap kadar air, kadar serat, kadar abu dan tingkat penerimaan panelis terhadap Nata de coco yang ditambahkan starter. Penelitian ini meliputi 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah penambahan starter yaitu 75 ml, 100 ml, 125 ml, dan 150 ml. parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar serat, dan kadar abu, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur Nata de coco. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila ada beda nyata dipakai uji lanjut BNJ pada tarif 1%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa dengan adanya penambahan starter sangat berpengaruh terhadap kualitas Nata de coco, sebab dari hasil yang didapat bahwa Nata de coco yang ditambahkan starter berpengaruh sangat nyata pada kadar serat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan dan kadar abu. Uji kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur paling disukai panelis pada perlakuan K3 dengan penambahan starter 125 ml, sedangakan pada warna tingkat kesukaan panelis terdapat pada perlakuan K3 dan K4 dengan penambahan starter 125 ml dan 150 ml.