Nata de coco adalah jenis nata yang memiliki kaya akan serat dibuat dengan bahan dasar air kelapa melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pendiaman air kelapa sebelum difermentasi dalam pembuatan Nata de coco terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, dan tingkat penerimaan panelis terhadap Nata de coco yang didiamkan sebelum difermentasi. Penelitian ini meliputi 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah pendiaman selama 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, dan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur dari Nata de coco. penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila ada beda nyata maka dipakai uji lanjut BNJ pada taraf 1%. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukan bahwa lama pendiaman air kelapa berpengaruh terhadap pembentukan Nata de coco, sebab dari hasil yang didapat bahwa pembuatan Nata de coco dengan lama pendiaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan dan kadar serat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Uji kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur paling disukai panelis pada perlakuan A2 dengan pendiaman air kelapa selama 48 jam sebelum fermentasi, sedangkan pada aroma tingkat kesukaan panelis terdapat pada perlakuan A3 dengan pendiaman air kelapa selama 72 jam sebelum fermentasi.