Penelitian ini bertujuan menganalisis uji organoleptik pembuatan permen soba dari susu kambingyang berbeda dan menganalisis kadar air, kadar abu,protein, dan total gula terhadap permen soba yang dihasilkan dari perlakuan terbaik. Metode penelitian yang digunanakan adalah metode deskriptif dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari empat (4) perlakuan penambahan susu kambing yaitu P1=400ml, P2=450ml, P3=500ml sedang kontrol (P0)=santan 350ml. parameter penelitian terdiri dari uji organoleptik untuk menentukan perlakuan susu kambinng terbaik, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan total gula. Hasil penelitian diperoleh perlakuan P3 berdasarkan uji organoleptik lebih disukai oleh panelis dari segi aroma, warna, tekstur, dan rasa. Sehingga permen soba dari perlakuan P3 dilakukan analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, dan total gula. Hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, dan total gula permen soba dari perlakuan P3 berturut-turut adalah kadar air 14,39, kadar abu1,62, kadar protein 5,68, dan total gula 58,3.