Kanasa merupakan makanan tradisional yang diproduksi oleh skala rumah tangga, yang berasal dari Bolaang Mongondow Selatan dan berbahan baku durian fermentasi. Penelitian ini bertujuan menganalisis sifat kimia (kadar air, pH, total gula, total asam) kanasa pada berbagai variasi penambahan gula dan mengetahui jumlah total mikroba kanasa pada berbagai variasi penambahan gula. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial dengan 4 perlakuan (Fermentasi durian dengan penambahan gula 0%, 25%, 50%, 75%) dan 3 kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi sifat kimia (kadar air, pH, total gula, total asam) dan analisis total mikroba (ALT bakteri). Hasil penelitian menunjukkan pengaruh variasi penambahan gula pada fermentasi pembuatan kanasa berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, total gula, dan total asam. Nilai kadar air, pH, total asam dan total gula kanasa pada berbagai variasi penambahan gula berturut-turut yaitu kadar air (47,66; 37,95; 23,70; dan 21,60%), pH (3,60; 3,80; 4,18; dan 4,64), Total gula (8,07; 21,17; 28,97 dan 33,40%), dan total asam (1,49; 0,66; 0,39; dan 0,0455%). Untuk Total Mikroba kanasa masih memenuhi persyaratan yang dipersyaratkan oleh SNI 7388 tahun 2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam produk durian fermentasi yaitu <104 CFU/g.